Deutschlands Einkaufszettel sind nicht mehr das, was sie mal waren: Hier fehlt die Milch, dort das Fleisch, und bei einigen kommt absolut nichts mehr vom Tier auf die Liste. Selbst Weizenmehl kaufen einige Menschen niemals. Manche müssen, andere wollen auf bestimmte Nahrungsmittel verzichten. Das geht heute einfacher und leckerer als je zuvor.
Die Kunst des Weglassens
Was wir essen, ist immer auch von unserer Kultur und von diversen Modeerscheinungen beeinflusst: Darum stehen heute nicht mehr die gleichen Dinge auf dem Tisch wie noch im vergangenen Jahrzehnt. Die riesige Auswahl an Lebensmitteln macht es uns möglich, vieles zu entdecken — und erlaubt es gleichzeitig, vieles wegzulassen, weil es leckere Alternativen gibt. Manche der aktuellen Ernährungsweisen sind mehr als nur Mode und werden uns ziemlich sicher erhalten bleiben: Entweder weil sie breiten kulturellen Rückhalt haben und schon lange existierten, bevor sie nach Europa kamen. Oder, weil vergleichsweise viele Menschen damit gesünder leben. Zum Beispiel, indem sie auf Milch verzichten.
Milchbärtchen ade
Bauchweh, Blähungen, Sodbrennen, Müdigkeit und vieles mehr: Die Laktose kann schuld sein, wenn Milch und Milchprodukte körperliche Probleme bereiten. Laktose heißt der darin enthaltene Zuckerstoff. Wer ihn nicht verträgt, der ist laktoseintolerant. Im Verdauungssystem fehlt dann das Enzym Laktase. Es spaltet die Laktose in verwertbare Bestandteile. Die Unverträglichkeit kann verschieden stark ausgeprägt sein. Betroffen ist immerhin rund jeder Siebte in Deutschland. Sie können bewusst einen Bogen um Milchzuckerhaltiges machen. Oder bei Bedarf die rezeptfreie Laktase in Tablettenform einnehmen. Einige Milchprodukte, etwa die meisten Hartkäse, enthalten übrigens nur wenig Laktose. Darum ist es nicht immer nötig, die beliebten, aber teuren laktosefreien Spezialprodukte zu kaufen
Milch ist eine wichtige Kalziumquelle. Bei einer Ernährung ganz ohne Milch, Käse und Joghurt sollten andere kalziumreiche Lebensmittel auf dem Speisezettel stehen. Dazu gehören Kohl, Brokkoli, Fenchel, Lauch, Orangen, Mohn und Sesam. Webtipp: www.vli-ev.de
Nichts vom Tier
Wer vegan isst, bei dem ist „laktosefrei“ quasi inklusive. Denn hier kommt nichts Tierisches auf den Tisch — egal ob dafür geschlachtet werden muss oder nicht. Milch und Eier bleiben also genau so im Regal wie das Schnitzel. Strenge Veganer lassen auch den Honig weg.
Auch Veganer brauchen alternative Kalziumquellen. Und: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sieht vegane Ernährung kritisch. Insbesondere Schwangeren, Stillenden und Kleinindern spricht sie keine Empfehlung dafür aus. Neben dem Calcium müssen Veganer besonders darauf achten, ausreichend Jod, Eisen und Vitamin B12 zu sich zu nehmen. Fest steht: Eine Umstellung auf „vegan“ von heute auf morgen ist ganz sicher nicht der richtige Weg. Spaß am Ausprobieren neuer Rezepte und ein gewisses Interesse an Nährstoffgehalten sind hilfreich, wenn man sich dauerhaft vegan ausrichten will.
Webtipp: www.vegane-gesellschaft.org
Leben lassen
Vegetarier essen aus ethischen oder moralischen Gründen keine Tiere. Viele halten es auch für gesünder, Vegetarier zu sein. Manche mögen aber auch schlichtweg kein Fleisch. Einige der sogenannten Zivilisationskrankheiten wie etwa koronare Herzerkrankungen treten bei Vegetariern tatsächlich seltener auf. Die Wissenschaft beschäftigt sich anhaltend mit diesem Thema und wird es sicher noch lange tun.
Auch Vegetarier müssen besonders darauf achten, dass sie ausreichend Vitamin B12 zu sich nehmen. Es kommt vor allem in tierischen Produkten vor. Das Fehlen dieses Vitamins bemerkt man oft erst nach Jahren, da der Körper es lange speichern kann. Pflanzliche Quellen wie Süßlupinen oder Weizengras sind in den Ladenregalen noch eine Seltenheit. Webtipp: www.vebu.de
Hirsepizza und Buchweizenbrot
Glutenfreies Essen ist für rund ein Prozent aller Deutschen schlicht eine Frage des Überlebens. Sie leiden an Zöliakie, auch Sprue genannt. Ihr Immunsystem reagiert auf das Gluten, einen Eiweißstoff, der in vielen Getreiden enthalten ist. Das kann fatale Folgen für die Gesundheit haben. Die einzige Therapie ist konsequenter Verzicht auf alles Glutenhaltige. Weizen, Dinkel und Roggen fallen daher genau so unter den Tisch wie viele Fertigprodukte. Mais, Buchweizen, Hirse, Reis und vieles mehr gewinnen dafür an Bedeutung. Manche Menschen meiden Gluten, weil sie es allgemein für schädlich halten. Belastbare wissenschaftliche Beweise dafür fehlen allerdings.
Wer glutenfrei essen muss, braucht immer eine umfassende Beratung zu den Alternativen. Empfehlungen würden an dieser Stelle zu weit führen. Ganz sicher aber ist, dass auch ohne Gluten Leckeres auf den Tisch kommen kann. Nicht umsonst gab es im September bereits das siebte glutenfreie Oktoberfest in Aschheim bei München!
Webtipp: www.dzg-online.de
Mit Genuss ohne Kochtopf
Rohkost ist nichts Neues, es sind seit Generationen begeisterte Rohkost-Anhänger verschiedenster Ausrichtungen bekannt. Derzeit gibt es wieder viel Rückenwind für die Rohkost; die Szene ist unübersichtlich und noch vergleichsweise klein. Viele moderne Roh-Rezepte sind fantasievoll und lecker. Interessanterweise sind es ausgerechnet Köche, die sich besonders für kochtopflose Menüs stark machen und dafür ihre Bekanntheit nutzen. Einig sind sich die meisten Rohköstler, dass nichts über 42 Grad erhitzt werden soll, weil jenseits dieser Temperatur zu viele Nährstoffe verloren gehen. Wer gesund ist, darf ruhig ein paar Testwochen als Rohköstler zubringen und schauen, ob sich der immer wieder versprochene Zugewinn an Vitalität einstellt.
Webtipp: www.rohkost-rezepte.com
Anders essen im Restaurant
Sie gehen mit Vegetariern essen, oder einer Ihrer Gäste leidet an Zöliakie? Wer als Gastronom sein Geschäft versteht, wird sicher nicht nur Pasta als einziges vegetarisches Gericht anbieten. Und er wird wissen, dass die Angabe „glutenfrei“ immer zu 100 Prozent stimmen muss. Dennoch kann es nicht schaden, vor der Reservierung genau nachzufragen: Sind auch die Zutaten wie Soßen und Gewürze frei von den unerwünschten Inhaltsstoffen? Ist es möglich, die Speisekarte zu mailen, oder findet man sie auf der Homepage des Restaurants? Können Gerichte vielleicht so abgewandelt werden, dass sie zu den Ernährungsbedürfnissen des Gastes passen? In der gehobenen Gastronomie sollte das eine Selbstverständlichkeit sein. Doch auch in weniger teuren Restaurants darf man zumindest erwarten, dass der Wirt weiß, welche seiner Gerichte zweifelsfrei gluten- oder laktosefrei sind.
