Page 21 - BKK Pfalz Gesundheit 2020-1
P. 21

Fermentation ist eine der ältesten Konservierungsmethoden und in fast allen Kulturen der Welt bekannt. Das chemische Grundprinzip ist die Gärung: Mikroorganismen wie Hefe, gute Bakterien oder Schimmelpilze wandeln in einer luftdichten Umge- bung Kohlenhydrate in Milchsäure, Kohlendioxid oder Alkohol um. Das Praktische ist: Auf Gemüse befinden sich schon Milchsäurebakterien, die die Fermentation in Gang setzen können – je besser man das Gemüse zerkleinert, desto mehr bakteriell besetzte Oberfläche entsteht. Salz, das bei jeder Fermentation hinzuge- geben wird, fördert das Bakterien-
wachstum. Die gewachsenen „guten“ Bakterien schaffen ein saures Milieu, in dem schädliche Keime, die das Lebensmittel ver- derben würden, nichts zu melden haben. Das macht das verwandelte Gemüse monatelang haltbar.
Mehr als Nostalgie
In den Zeiten von Kühlschrank und globalem Handel geht es nicht vor- rangig darum, die Sommerernte win- terfest zu machen. Dennoch ist das Fermentieren alles andere als eine Erinnerung an Urgroßmutters Küche, denn es bietet bewussten Essern handfeste Vorteile:
C
Anders als bei anderen Kon- servierungsmethoden nimmt der Vitamingehalt nicht ab – im Gegenteil: Bei der Fermen- tation entstehen Vitamin C und B-Vitamine, dazu nützliche Enzyme und Bakterien.
BKK PFALZ 21
In bester Gesellschaft
Einfache Zutaten und ein paar Tage Zeit zum Gären ...
Die Fermentations-Fraktion ist ziemlich groß und viel- fältig. Der Salami beispiels- weise werden bei der Reifung mikrobakterielle Starterkul- turen hinzugefügt, damit sie ihr typisches Aroma ent- wickelt. Sauerteig ist fermen- tiertes Mehl. Diesem Back- spezialisten verdankt die Küchentechnik sogar ihren Namen – „fermentum“ bedeutet im Lateinischen „Sauerteig“. Eine wichtige Rolle spielt die Fermentation bei Milchprodukten. Durch die „Impfung“ mit verschiedenen Kulturen entsteht eine ganze Reihe unterschiedlicher Lebensmittel: Joghurt gedeiht mithilfe von Milchsäurebakte- rien, Kefir durch den Kefirpilz, der aus Hefe und Bakterien besteht.
Übrigens: Auch wenn schwarzer Tee traditionell als fermentiertes Lebensmittel gilt, sprechen Kenner heute lieber von Oxidation, weil die Blätter mit und nicht unter Ausschluss von Sauerstoff reagieren.
... und fertig ist das Sauerteigbrot.
Auf dem Gemüse vermehren sich Verdauungsenzyme und nützliche Bakterien. Fermen- tierte Lebensmittel zählen des- halb zu den natürlichen Probio- tika, die es besonders gut mit unserem Darm meinen. Dafür sorgen beispielsweise die zahl- reichen Milchsäurebakterien, die die Darmflora stärken.
Durch die Fermentation verändert sich das Gemüse in der Konsistenz (es wird weicher) und im Geschmack (es wird saurer). Ob man es lieber mag als roh oder gebraten, ist Geschmacksache – fest steht aber: Die Fermentation fügt unserem Speiseplan neue, komplexe Aromen hinzu.
Komplexe chemische Zusammensetzungen des Gemüses werden in einfache, leichter verdauliche umgebaut. Weil Lebensmittel bei der Fermentation gewissermaßen vorverdaut werden, sind sie bekömmlicher.
TIPP
Das Rezept stammt aus dem Buch „haltbar“ von Dearbhla Reynolds (BLV Buchverlag, ISBN 978-3-8354-1666-6). Die Britin führt in die Grundlagen des Fermentierens ein und hat jede Menge kreative Rezepte um die Fermentation entwickelt – von Gemüse über Brot bis zu Desserts.


































































































   19   20   21   22   23