Senf: Wie gesund sind Senföle wirklich?

Senf wird aus den Körnern der Senfpflanze hergestellt. In einer Studie entdeckten Freiburger Forschende, dass der Konsum von scharfem Senf beispielsweise vor den erbgutschädigenden Wirkungen der beim Grillen und Braten von Fleisch entstehenden Kohlenwasserstoffe schützt. Gerade scharfer Senf kann laut der Feribuger Studie positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben.

Doch wie gesund ist Senf tatsächlich? Welche Rolle spielen Senföle bei Entzündungen, und können sie vor Krebs schützen?

Die verdauungsunterstützende Wirkung von Senf ist schon lange bekannt. Bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. würzten die Griechen ihre Speisen mit den Körnern der gelb blühenden Senfpflanze, die zu den Kreuzblütlern zählt und mit Rettich, Raps und Kresse verwandt ist. Im 8. Jahrhundert kam der Senf nach Europa und im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt Dijon das Monopol zur Senfherstellung. Bereits im Mittelalter war Senf vor allem als Würzmittel für gepökeltes Fleisch beliebt. Bekannt ist der Senf auch als Heilmittel gegen Rheuma und Gelenkschmerzen, Atemwegserkrankungen oder Ohrenschmerzen. Bei diesen Beschwerden haben sich Senfwickel bewährt: Mahlen Sie Senfkörner und rühren Sie sie mit Wasser zu einem dicken Brei an. Verteilen Sie den Brei auf den erkrankten Bereichen und decken Sie sie mit einem Tuch ab, Legen Sie den Wickel bei Ohrenschmerzen auf den Rücken, bei Atemwegserkrankungen auf die Brust. Aber Vorsicht: Lassen Sie den Wickel nur so lange auf der Haut, bis diese sich zu röten beginnt, sonst kann es zu Verbrennungen kommen. Waschen Sie die Stelle anschließend mit warmem Wasser ab und halten Sie sie warm. Wenn Sie oft kalte Füße haben, dann sorgt ein Fußbad aus 5 Litern warmem Wasser, in das 50 g Senfmehl gemischt wurde, für wohlige Wärme.

Senföle sind Pflanzenstoffe, die unter anderem in Senf, Meerrettich, Radieschen und anderen Kreuzblütlern vorkommen. Sie sind für den charakteristisch scharfen Geschmack verantwortlich. Einige dieser Verbindungen zeigen in Laboruntersuchungen entzündungshemmende und antibakterielle Eigenschaften.

Ob und in welchem Umfang diese Effekte auch beim Menschen durch den Verzehr von Senf auftreten, ist jedoch nicht abschließend geklärt. Senf kann eine abwechslungsreiche Ernährung geschmacklich bereichern, sollte aber nicht als Arzneimittel oder Ersatz für eine medizinische Behandlung verstanden werden.

Einige Senföle und verwandte Pflanzenstoffe werden hinsichtlich ihrer möglichen krebshemmenden Eigenschaften erforscht. Eine Untersuchung von Forschenden der Universität Freiburg beschäftigte sich beispielsweise damit, ob scharfer Senf die schädlichen Auswirkungen bestimmter beim starken Erhitzen von Fleisch entstehender Stoffe auf das Erbgut verringern kann.

Solche Forschungsergebnisse sind interessant, reichen aber nicht aus, um Senf als nachgewiesenes Mittel zur Krebsprävention zu bezeichnen. Laborergebnisse und einzelne Untersuchungen belegen nicht automatisch, dass der regelmäßige Verzehr von Senf das Krebsrisiko im Alltag senkt.

Scharfer Senf enthält häufig andere beziehungsweise höhere Anteile bestimmter schärfegebender Pflanzenstoffe als milde Sorten. Daraus lässt sich allerdings nicht ableiten, dass scharfer Senf grundsätzlich gesünder ist oder besser vor Krankheiten schützt.

Die Zusammensetzung hängt unter anderem von der verwendeten Senfsorte, der Verarbeitung und der Herstellung ab. Auch die Menge und Häufigkeit des Verzehrs spielen eine Rolle. Wähle daher den Senf, der dir schmeckt, ein Blick auf den Salzgehalt und gegebenenfalls zugesetzten Zucker schadet aber nicht.

Was haben Nürnberger und Thüringer Würste, Münchner Weißwürste, Kasseler Nacken, badisches Schäufele mit Rouladen gemeinsam? Das alles wird fast immer mit einem kräftigen Klecks Senf gegessen oder zubereitet. Senf fördert die Verdauung, regt die Darmbewegung an und hat eine entzündungshemmende Wirkung. Verwöhnen Sie Ihre Familie am Sonntag doch einmal mit Roastbeef mit Senfkruste und herrlichem Frühlingsgemüse.

Frühlingsgemüse

Zutaten (für 4 Personen): 2 Karotten, 2 kleine Zucchini, 1 kleiner Romanesco oder Blumenkohl, 200 g Zuckerschoten, 150 g Champignons, 1 Glas Maiskölbchen, 3 EL Öl, 100 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 200 g Cocktailtomaten, 250 g Reis, Salz, 3 EL Senf, etwas Soßenbinder

Gemüse waschen, Karotten schälen und in Stifte, Zucchini in Scheiben, Romanesco in kleine Röschen schneiden, Zuckerschoten schräg halbieren. Champignons putzen und halbieren, Maiskölbchen abtropfen lassen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Gemüse darin andünsten. Brühe und Sahne angießen, zugedeckt ca. 10 Min. garen. Tomaten dazugeben. Reis in Salzwasser garen. Gemüse mit Senf und Salz würzen, Soße evtl. etwas binden.

Pro Portion: 582 kcal (2.439 kJ), 14,7 g Eiweiß, 70 g Kohlenhydrate, 26 g Fett, 5,5 BE.

Roastbeef mit Senfkruste

Zutaten (für 4 Personen): 1 kg Roastbeef, 2 EL Olivenöl, Salz, 3 EL frische, gehackte Kräuter (z. B. Rosmarin, Petersilie, Basilikum, Thymian), 1 EL weiche Butter, 2 EL scharfen Senf, 1 EL Paniermehl

Fleisch in heißem Öl ringsum anbraten und leicht salzen. Kräuter, Butter, Senf und Paniermehl vermischen. Die Masse auf die Oberseite des Roastbeefs streichen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 175 Grad (Gas Stufe 2) etwa 25 Min. garen. Roastbeef aus dem Ofen nehmen, locker in Alufolie wickeln und noch etwa 10 Min. ruhen lassen. Danach aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden.

Pro Portion: 452 kcal (1.896 kJ), 56,2 g Eiweiß, 4,1 g Kohlenhydrate, 23,1 g Fett, 0,3 BE.